Restaurant Design P.44 – 45

3 d by Srayut

ออกแบบร้านอาหาร...ไม่ใช่เรื่องยาก

หากคุณนึกอยากเปิดร้านอาหารหรือร้านกาแฟสักร้านคงไม่ใช่เรื่องยาก แต่ไอเดียการออกแบบร้านนี่สิ  ที่เป็นเรื่องท้าทายให้คุณได้ครุ่นคิดว่าอะไรจะสามารถดึงดูดให้ลูกค้าเข้าไปใช้บริการร้านของคุณได้มาก เพราะปัจจุบันไม่อาจปฏิเสธได้ว่าร้านอาหารและร้านกาแฟเหล่านี้มีเปิดกันทุกที่ สิ่งแรกที่คุณจะพิจารณาเปิดร้านของคุณนั่นคือ มีทำเลที่ดี เมื่อคุณได้ทำเลที่ดีองค์ประกอบต่อมาก็รวบรวมไอเดียว่าจะทำให้ร้านของคุณนั้นเป็นที่น่าประทับได้อย่างไร

คุณสุรพงศ์ สุภูตะโยธิน เจ้าของ Decoration Professional รับออกแบบร้านอาหาร ร้านกาแฟ และติดตั้ง กล่าวว่า ปัจจุบันธุรกิจประเภทร้านอาหารและร้านกาแฟเปิดกันค่อนข้างมาก แต่เปิดแล้วจะประสบความสำเร็จหรือไม่นั้น ก็ขึ้นอยู่ว่าเขาเลือกทำเลดีหรือไม่ มีคนเดินหรือไม่ หากเลือกทำเลไม่ดี คนไม่มาเดิน ต่อให้ตกแต่งร้านออกมาสวยขนาดไหน ก็ต้องรื้อร้านหาทำเลใหม่ และต้องตกแต่งใหม่ทั้งหมด ดังนั้นการได้รับคำปรึกษาด้านการออกแบบดีไซน์จากผู้เชี่ยวชาญจึงเป็นเรื่องจำเป็น

ลูกค้าต้องทำอย่างไรบ้างเมื่อต้องการตกแต่งร้าน?

 เมื่อได้ทำเลที่เหมาะสม ก็เข้าสู่ขั้นตอนของการออกแบบดีไซน์ครับ ซึ่งผมจะให้ลูกค้าถ่ายรูปร้านของพวกเขามาให้ก่อน ว่ามีพื้นที่เท่าไหร่ ให้เขาถ่ายเข้าไปในร้านและถ่ายออกมานอกร้านให้เห็นทุกมุม เพื่อที่เขาส่งมาผมจะได้เขียนแบบถูก และงานก็จะเสร็จเร็วด้วยนะครับ

ร้านที่คุณเคยออกแบบให้มีที่ไหนบ้าง?

 ส่วนมากเป็นร้านอาหารไทยในต่างประเทศครับ ก็จะเป็นฝรั่งเศสและแคนาดา ซึ่งเขาจะซื้อแบบของเราไปแล้วจ้างช่างที่ไหนติดตั้ง เพราะค่าจ้างถูกกว่าที่จะให้เราบินไปติดตั้งให้ สำหรับร้านอาหารในเมืองไทยก็มีบ้างทั้งซื้อเฉพาะตัวเขียนแบบก็มี หรือจะให้เขียนแบบพร้อมติดตั้งให้ก็มีครับ แล้วแต่เขาสะดวกแบบไหน

 แล้วร้านอาหารที่เป็นเชน คุณรับออกแบบดีไซน์ให้ที่ไหนบ้าง?   

ผมเคยไปเสนองานให้กับร้านอาหารในโรงแรมบ้างเหมือนกัน แต่ไม่มากนัก ส่วนใหญ่เป็นอาหารเดี่ยวๆ มากกว่าครับ เพราะร้านอาหารที่อยู่ในโรงแรมและที่เป็นร้านอาหารเชน เขาจะมีผู้รับเหมารายใหญ่อยู่แล้ว คือใช้บริการกันมาตลอดอยู่แล้ว ร้านอาหารในโรงแรมเหล่านี้เขาผ่านเรื่องความสวยงามมาแล้ว ไม่ต้องมาคิดใหม่ให้ปวดหัว คิดธีมนิดหน่อยช่างก็ลงมือทำได้แล้วครับ แต่หากเปลี่ยนมาใช้ผู้รับเหมารายเล็กๆ ก็ต้องมาคุยเรื่องต่อราคากันยืดยาว กว่าจะต่อรองราคา กว่าจะได้เขียนแบบและลงมือติดตั้ง ใช้เวลาเป็นเดือนๆ ซึ่งมันไม่คุ้มกันทั้งสองฝ่ายครับ 

 ใช้เวลานานเท่าไหร่ในการดำเนินการออกแบบจนถึงติดตั้งเสร็จ?

ขึ้นอยู่กับว่าร้านนั้นมีรายละเอียดเยอะหรือไม่ บางร้านพื้นที่ไม่มากคุยไม่ยาก เดือนนึงก็เสร็จครับ หรือบางร้านเขามีพื้นอยู่แล้ว ฝ้าเพดานไม่ต้องเปลี่ยน ประตูก็ไม่ต้องเปลี่ยน เราก็ทำไม่เยอะมาก สามสี่วันก็เสร็จแล้ว ซึ่งการทำงานตรงนี้หากได้ข้อมูลของร้านมากเท่าไหร่ยิ่งดีครับงานจะได้เสร็จไวขึ้น

คุณพบปัญหาระหว่างการทำงานออกแบบดีไซต์อย่างไรบ้าง

ผู้ประกอบการร้านอาหารเหล่านี้เขาไม่เข้าใจวิธีการทำงานของเรามากนัก ฝ้าเพดานยังไม่ไ ด้ทำ สายไฟยังไม่ได้โยง แต่ขนข้าวของเครื่องใช้ภายในร้านเข้ามาแล้ว อย่างพวกโต๊ะเก้าอี้ เฟอร์นิเจอร์ต่างๆ พอช่างเข้าไปทำงานมันก็เกิดฝุ่นหล่นลงมาบ้าง เศษไม้บ้าง มาโดนเฟอร์นิเจอร์เหล่านี้มันก็เกิดความเสียหาย อีกประการคือลูกค้ามักชอบตกแต่งร้านให้มีองค์ประกอบเยอะแยะ บางทีมันดูรกไป พอไม่ชอบก็เรียกเราไปแก้ไขให้ ทั้งรื้อออกและตกแต่งเข้าไปให้ใหม่ ลูกค้าก็ต้องเสียเงินเป็นสองเท่า แต่หากเขาค่อยๆ ตกแต่งไปจากพื้นที่ว่างๆ ไปก่อน โดยที่ไม่ต้องรื้อแบบเก่าออก เขาก็ไม่ต้องเสียค่ารื้อให้เปลืองงบ

เทรนด์ในการดีไซต์ร้านที่กำลังนิยมตอนนี้เป็นแบบใด?

เขากำลังนิยมแบบเรียบๆ เก๋ๆ ครับ เพราะประหยัดงบ ทำความสะอาดง่าย ทำเสร็จเร็ว ดูแลง่าย และที่กล่าวไปแล้วว่าเขาก็ยังสามารถตกแต่งเพิ่มเติมร้านได้อีกด้วย

เมื่อจัดพื้นที่ในร้านเรียบร้อยแล้ว มาถึงขั้นตอนการนำเฟอร์นิเจอร์เข้าไปในร้าน สัดส่วนของโต๊ะ เก้าอี้ ควรจัดวางอย่างไรให้เหมาะสม

ผมคงกำหนดตายตัวอะไรไม่ได้เกี่ยวกับจำนวนของโต๊ะและเก้าอี้รับแขก ไม่ว่าจะเป็นโต๊ะสองท่าน สี่ท่าน หรือหมู่คณะ เพราะมันขึ้นอยู่กับพื้นที่เป็นหลักครับ ร้านเล็กร้านใหญ่ก็ต้องมาดูพื้นที่ แล้วส่วนจะวางยังไงในโลเกชั่นแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณมีโต๊ะเก้าอี้แบบไหน จะโต๊ะกลม โต๊เหลี่ยม ก็มาดูกันอีกที

จำเป็นไหมที่โต๊ะสำหรับสองท่านต้องอยู่ติดกับกระจก ที่มีคนเดินผ่านไปผ่านมา?

ไม่เสมอไปครับ แขกที่มากันสองท่านก็ไม่ได้อยากนั่งติดกับกระจกใสที่มีคนเดินผ่านไปผ่านมากันทุกราย เขาอาจต้องการความเป็นส่วนตัว อาจจะไปนั่งโต๊ะที่ติดกำแพงด้านในมากกว่าก็เป็นได้ หรือโต๊ะสำหรับสี่ท่านจะจัดไว้ติดกระจกก็ไม่ได้แปลว่ามันไม่ดีใช่ไหมครับ

เกิดการลอกเลียนแบบในการออกแบบดีไซน์บ้างไหม

ตรงนี้มันเลียนแบบกันไม่ได้หรอกครับ แต่มันมีอิทธิพลต่อกันมากกว่า ซึ่งบางทีก็รับกันไปแบบผิดๆ อย่างเจ้าของร้านอยากได้ร้านเป็นสีชมพูเหมือนกับร้านอื่นๆ ที่ได้เคยเห็นมา แต่ของสีชมพูหมดเลย มันจะไม่เป็นชมพูนะครับ มันจะกลายเป็นสีมืดๆทึบมากกว่า ฉะนั้นต้องใส่สีขาวเข้าไป เพื่อให้ร้านดูสว่างขึ้น มีมิติมากขึ้น หรือลองออกแบบในคอมพิวเตอร์ดูก่อนว่าเป็นสีชมพูหมดร้านจะออกมาเป็นยังไง แล้วหากมีขาวตัดเข้ามาจะเป็นยังไง

คุณมีการจัดการในการทำงานอย่างไร?

ผมและทีมงานต้องทำงานตามแบบที่ออกแบบไว้เท่านั้นนะครับ และต้องเป็นแบบที่ลูกค้าเขาโอเคแล้วด้วย จะมาทำนอกเหนือจากแบบที่เขียนไว้ไม่ได้ อยากจะเพิ่มเติมโน้นนี่ให้ลูกค้า เออ..มันสวยดีนะ ทำเลยดีกว่า โดยที่ไม่ได้บอกกล่าวลูกค้า พอลูกค้ามาเห็นมันไม่สวยสำหรับเขานะสิ คราวนี้ก็ต้องรื้อออกเสียเวลาอีก ฉะนั้นเราจะไม่ทำอะไรนอกเหนือจากแบบโดยไม่บอกเจ้าของร้านก่อนครับ

Restaurant Design มีความจำเป็นกับผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างไรบ้าง

การทำร้านให้สวยมันคือหัวใจของธุรกิจเลยนะครับ ลูกค้าเดินผ่านมามองในร้านเห็นแล้วดูดี สวยงาม น่านั่ง เขาก็เข้ามาใช้บริการคุณแน่นอน ร้านสวยมันก็บอกถึงรสนิยมของคุณได้เช่นเดียวกันครับ บางคนอาจคิดว่าออกแบบร้านอาหารยาก แค่คิดก็ไม่รู้ว่าอะไรมันต้องอยู่ตรงไหนบ้าง แต่หากคุณตัดสินใจและวางใจใช้บริการของบริษัทรับออกแบบแล้ว มันก็ไม่ยากอย่างที่คิดแน่นอนครับ.     

 Interview Khun Surapong

 from Hotel & Restaurant Magazine

 Surapong18@gmail.com

Design Production Decoration

081-4432618